족발 창업 맛이란 무엇일까?

족발 창업 맛이란 무엇일까?

 

 

손님들은 말한다. "이 집 족발은 참 고소하고 맛있어"

실제 우리가 파생적으로 혀를 통해 느끼는 1차원적인 맛은

단맛 짠맛 매운맛 이 세가지 뿐이다.

고소한 맛과 감칠맛이란 그저 추상적인 표현일 뿐이죠

 

 

맛의 기준점

짠맛

단맛

쓴맛

감칠맛

고소한 맛

등등 

이 모든 것들은 일종의 착시효과에 불과하다.

음식을 만드는 이 가 소비자의 뇌를 건드렸다는 뜻이다.

어떤 이미지 같은 것? 일종의 플레잉일 뿐이고

쉽게 이야기하자면 배합으로 만들어낸 제2의 결과물이다.

단맛과 매운맛이 조화를 이룰 때 매콤 달콤

신맛과 단맛이 조화를 이룰 땐 새콤달콤

요즘은 달고 짜게 조화를 이루어 단짠단짠이라고들 많이 하죠

 

근데 여기까지는 2차원적인 맛이라 한다면 

여기에 소금과 기름이 들어가면 맛의 종지부를 찍는 것이라 보면 된다.

소금으로 간을 하여 재료의 풍미를 극대화하는 하는 것이다.

소금을 뿌린다라는 표현보다 소금으로 간을 한다는 표현을 쓰는 이유이기도 하다.

기름 역시 마찬가지이다. 

 

초보들은 그렇게 생각한다. 짠맛에 단맛을 더해 고소하고 매콤하게 만들려 한다.

하지만 세상에 그런 맛은 없다.

오히려 맛은 더 산으로 가버리게 된다.

빨 주 노 초 파 남 보라색의 물감을 모두 섞으면 검정이 되는 것처럼 

욕심을 내게 되면 그렇게 검정이 되어버린다.

 

 

맛 중에 최고의 맛

그렇다면 맛중에 최고의 맛은 무엇일까?

족발집을 하면서 점점 연차가 쌓이고 어느덧 고수라는 타이틀을 달수있을무렵

느끼게 되는 한 가지가 반드시 있다.

바로 그건 재료를 빼는 것이다. 

재료를 빼고 좋은 소금으로 간만 하여 완성된 족발이 

더욱더 어렵고 맛있다 느낀다.

즉 담백한 맛과 고소한 맛이다.

고소한 맛을 내기 위해 둥글레를 넣는다. 하지만 과도한 고소한 맛은 

느끼해질 수 있으며 니글거릴 수 있기 때문에 

점차적으로 하루하루 조금씩 넣어주면 좋다.

함흥냉면과 평양냉면이 있다.

늘 우리가 접하는 건 함흥냉면 스타일이다.

하지만 평양냉면의 중독성은 엄청나다.

맵고 짜고 자극적인 맛보다 바로 담백한 맛이 

훨씬 더 중독성이 강하다는 것

 그래서 감히 말하지만 맛 중의 최고의 맛은 

바로" 담백한 맛"이다.

 

 

콘셉트

이 전편에서도 이야기했듯이 

2023.08.20 - [창업] - 족발창업 나만의 무기가 있으신가요?

족발창업 나만의 무기가 있으신가요?

콘셉트를 잡고 나만의 무기가 있어야 한다.

남들 모두 달고 짜고 매운맛에 몰두하고 있다면 

담백한 맛을 위해 집중하는 것 또한 나만의 무기가 될 수 있다.

 

"뭐야? 너무 싱겁고 밍밍해" "그냥 수육 같은데? 아무 맛도 안나"

이런 불의 손님들이 있을 수 있다 아니? 거의 대부분일 수 있다.

하지만 단 한 명의 손님이 "너무 담백하고 좋아"라고 이야기한다면 

그 손님은 앞으로 당신의 손님이 될 것입니다.

왜냐면 모든 다른 족발집들은 자극적인 맛에 초점이 맞춰있기 때문입니다.

 

담백한 맛에 최고급 새우젓을 상차림에 내는 것도 한 가지 방법입니다.

실하고 품질 좋은 새우젓과 함께 드시면 그 풍미가 더할 거라고 

멘트를 날린다면 대부분의 손님은 고개를 끄덕거리며 인정할 것이다.

 

이것도 철학이지만 철학이라는 것도 장사가 잘되는 노포집에서나 인정받는 것이다.

사람도 없고 장사도 안되는데 철학이라고 하는 건 

그냥 고집일 뿐으로 보이게 될 뿐이다. 

다음화 -족발집 창업 사이드메뉴가 갖는 엄청난 힘-