족발 창업 기술 전수 종물 프랜차이즈 레드오션족발

족발 창업 기술 전수 종물 프랜차이즈 레드오션족발

 

 

치킨이나 피자는 브랜드 파워가 매우 강하다.

그에 비해서 족발이라는 음식은 

최근에 프랜차이즈가 생겨나긴 했으나

노포들이 꽉 잡고 있다.

 

전통 있는 치킨집이 있는가?

전국 3대 피자집이 있는가?

하지만 족발은 40년이 넘게 운영한 집도 있고

전국 3대 맛집도 있다. 

 

한 번쯤 생각해 봐라 왜 그럴까?

오랫동안 사랑받는 배달음식중 하나인데

치킨과 피자와 왜 다를까?

 

 

족발의 높은 진입장벽

치킨과 피자와 다르게 족발이라는 음식은 진입장벽이 높다

그 진입장벽이라 함은 일단 기술력이 많이 필요하다.

교육 2주 받고 뚝딱 만들어낼 수 없는 것이 족발이다.

요즘은 프랜차이즈 본사에서 2주 교육만 받고 바로 오픈할 수 있게 한다는데 

정말 과연 그렇게 족발집을 창업해서 성공할 수 있을까 궁금하다.

 

족발의 감칠맛 단맛 짠맛 이런 원리는 배우는 게 아니라 

직접 경험하며 습득해야 하는데 그것도 2주 만에 배울 수 있을까?

 

족발 써는 것도 직접 경험하며 습득해야 하는데 

그것도 2주 만에 배울 수 있을까?

 

족발의 색을 내는 것도 종물을 컨트롤하며 차츰차츰 잡아내는 것인데

정말 이런 것들을 짧은 시간 안에 배울 수 있을까?

 

 

급격한 프랜차이즈화로 인한 포화상태

일 년을 열심히 일하며 그곳에서 전수받아 오픈하곤 했다.

봄, 여름, 가을, 겨울 모두  겪어보고 데이터를 쌓아 알고 있어야 한다.

족발이란 음식은 적어도 그런 음식이다.

그냥 종물대주고 레시피 알려주고 계량해서 삶는 것이 아니다.

그런데 어느 순간부터 핵심은 빼고 기본적인 나머지 부분만 

납품하며 우후죽순 프랜차이즈가 생겨나기 시작했다.

족발의 오마카세라며 홍보를 하기도 한다.

기본보다 홍보에 모든 걸 쏟아붓는다. 

광고비에 어마한 자금을 투자하며 단시간에 많은 가맹점을 유치했다.

창업박람회에서도 단연 인기가 많다.

왜냐??? 매출만 보여주기 때문에 

강남이라는 프리미엄 특정지역 본점에서 올린 매출을 인증하며

성공을 확신한다. 

그러나 정말 창업한 업주들도 그럴까?

장사가 잘될 수는 있다. 하지만 남지 않는다. 절대 남지 않는다.

로열티? 생족값과 물류로 백마진보고 로열티까지?

가맹비와 교육비로 모자라 로열티는 매출의 2.2%..

신규 창업자분들에게 묻고 싶다.

정말 이게 최선입니까?

 

 

프랜차이즈 VS 개인족발집 

우선 맛은 개인집의 승리이다.

(내가 말하는 개인집이란 실력 있는 개인집만 이야기하는 것임)

프랜차이즈의 많은 집들이 매번 갈 때마다 족발의 맛이 틀리다.

이건 팩트다. 하지만 베테랑 개인족발집들은 변하지 않는다.

"족발의 맛은 달고 짜고 가 아니다 오랫동안 변하지 않고 일정한 맛을 내는 것이 맛집이다."

 

마진 역시 개인집이 많이 남는다.

많이 팔면 많이 팔수록 더 많이 남는다고?

호랑이 담배 피우던 시절이야기일 뿐이다.

고정지출을 넘어서면 마진은 기하급수적으로 늘어난다고?

요즘은 고정지출을 넘어서면 직원들이 힘들어서 안 한다.

그럼 인력을 충당해야 하고 또다시 고정지출을 넘어야 한다.

배달은 많이 팔면 팔수록 대행비만 높아진다.

 

매출?

프랜차이즈가 더 높다

홀영업을 중점으로 하기 때문에 홀에서 주류판매하는 것이 

매출에 큰 영향을 끼친다.

단지 매출일 뿐이다. 

홀에서 그 가짓수 많은 구성으로 먹던 손님이

과연 그 오마카세를 외치던 

그 프랜차이즈에 배달을 시켰을 때  

만족을 할까? 배달은 정말 인테리어 빼고 매장의 크기 빼고 진검승부일 텐데?

기존에 시켜 먹었던 일반개인족발들과 게임이나 될까?

절대 안 된다. 홀에서 주는 것처럼 배달을 보내면 마진이 없을 테고 

배달구성을 홀과 다르게 준다고 하면 경쟁력 자체가 없다.

 

 

 

서울 5대 족발

예전에는 3대 족발이었다. 그런데 이제는 5대 족발까지 인정해야 하는 부분이다.

이건 개인적으로 이야기하는 것이 아니고

어느 정도 대부분 인정하는 부분일 것이다.

 

순위는 없다. 5대 족발일 뿐 

 

성수동 성수족발 

시청 오향족발 

양재동 영동족발

화곡동 영양족발

선릉 그때 그 집

 

단 한 곳의 프랜차이즈도 없다.

시청 오향족발이 프랜차이즈 사업을 시작해서 가맹점이 있긴 하지만 

5대 족발에선 빠질 수 없는 족발집이다.

단 시청에 있는 오향족발만 인정하는 부분이다.

 

과연 십 년이 지나면 저 순위에 변화는 조금씩 있겠지만

저 5대 족발에 절대 프랜차이즈는 이름을 올릴 수 없다.

그럼 뭐 어떠냐 많이만 팔면 되지라고 말하는 사람이 있을 것이다.

그런 사람에겐 계속 많이 팔라고 이야기해주고 싶다.

딱 일 년만 많이 팔아보고 일 년 뒤에 이런 질문을 하고 싶다

"손목 터널증후군은 좀 어때요?"라고 말이다.

 

-앞으로 족발의 이야기를 써보자 한다.-

다음화 -족발 창업이 쉬워 보여요?-